1、原理

利用較低溫度，在減壓下進行干燥以排除水分，樣品中被減少的量為樣品的水分含量。

本法適用于在100℃以上加熱容易變質及含有不易除去結合水的食品。其測定結果比較接近真正水分。

2、操作方法

準確稱2.00～5.00g樣品→于烘至恒重的稱量皿→至真空烘箱→70℃、真空度93.3～98.6KPa（700～740mmHg）→烘5小時→于干燥皿冷卻→稱至恒重

計算：水分=  G _/   W

G —— 樣品中干燥后的失重（g）

W —— 樣品重量（g）

真空干燥法測水分，一般用于100℃以上容易變質、破壞或不易除去結合水的樣品，如糖漿、味精、砂糖、糖果、蜂蜜、果醬和脫水蔬菜等樣品都可采用真空干燥法測定水分。

蒸餾發出現在二十世紀初，當時它采用沸騰的有機液體，將樣品中水分分離出來，此法直到如今仍在適用。

1、原理

把不溶于水的有機溶劑和樣品放入蒸餾式水分測定裝置中加熱，試樣中的水分與溶劑蒸汽一起蒸發，把這樣的蒸汽在冷凝管中冷凝，由水分的容量而得到樣品的水分含量。

2、步驟

準確稱2.00～5.00g樣品→于250ml水分測定蒸餾瓶中→加入約50～75ml有機溶劑→接蒸餾裝置→徐徐加熱蒸餾→至水分大部分蒸出后→在加快蒸餾速度→至刻度管水量不在增加→讀數

計算：            

水分=V/W

V —— 刻度管中水層的容量ml

W —— 樣品的重量（g）

3、常用的有機溶劑及選擇依據

常用的有機溶劑有比水清的，也有比水重的。

       苯      甲苯      二甲苯      CCl₄

   密度   0.88      0.86       0.86        1.59

   沸點   80℃     80℃       140℃      76.8℃

選擇依據：對熱不穩定的食品，一般不采用二甲苯，因為它的沸點高，常選用低沸點的有機溶劑，如苯。對于一些含有糖分，可分解釋放出水分的樣品，如脫水洋蔥和脫水大蒜可采用苯，要根據樣品的性質來選擇有機溶劑。

4、蒸餾法的優缺點

優點： 

⑴ 熱交換充分

⑵ 受熱后發生化學反應比重量法少

⑶ 設備簡單，管理方便

缺點：

⑴ 水與有機溶劑易發生乳化現象

⑵ 樣品中水分可能完全沒有揮發出來

⑶ 水分有時附在冷凝管壁上，造成讀數誤差

對分層不理想，造成讀數誤差，可加少量戊醇或異丁醇防止出現乳濁液。

這種方法用于測定樣品中除水分外，還有大量揮發性物質，例如，醚類、芳香油、揮發酸、CO₂等。目前AOAC規定蒸餾法用于飼料、啤酒花、調味品的水分測定，特別是香料，蒸餾法是的、公認的水分檢驗分析方法。